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Latte e latticini: alimenti contradditori

latte,trattato,temperature,allergie,lattosio,enzimi,digestione,caseina,osteoporosi,tumori,permeabilita,intestinaleNon bevo più latte da quando ai tempi dell’Università un’amica non mi consigliò di lasciarlo per via di una spossatezza diffusa che mi si leggeva negli occhi. Qualche anno più tardi un amico parafarmacista mi consiglia di ridurre il consumo di latticini in quanto le caseine (proteine tipiche del latte e dei formaggi) si accumulano a mò di muchi nell’intestino e all’interno del sistema linfatico. Il risultato fu la perdita di sette chili (ed io non sono mai stato sovrappeso!) In ogni caso ora mangio regolarmente latticini e formaggi (che adoro) ma cerco in ogni caso di non esagerare con il consumo. Diciamo che nessun alimento ha mai generato tante controversie tra nutrizionisti, medici e salutisti. Personalmente cerco di mediare tra le mie conoscenze accademiche e l’esperienza pratica fatta su me stesso, ma ciò che riporto di seguito è secondo me la giusta sintesi di un argomento troppo complesso e dalla miriade di sfaccettature. E’ la traduzione di un lavoro della Dottoressa Mary Enig , nutrizionista e ricercatrice americana all’Università del Maryland che per decenni ha lavorato sul latte e i suoi derivati.

Benché i nostri antenati cacciatori non usassero i latticini, ci sono molte società agricole e nomadi, vecchie anche di 9.000 anni, che dipendono dal latte di mucca, pecora, capra, cavallo, bufalo e cammelli per l’assunzione di proteine e grassi animali e lo considerano un “sangue bianco” per le sue proprietà di sostegno della vita. Solo pochi decenni fa, gli americani hanno accettato senza dubbi la premessa che il latte ci fa bene e che un’assunzione sicura e abbondante è effettivamente vitale per la nostra sicurezza nazionale. Oggi, il consumo di latte è accusato di tutto, dalle infezioni croniche agli orecchi nei bambini al cancro e il diabete negli adulti.

Alcune persone sono poco tolleranti al latte perché non hanno la lattasi intestinale, un enzima che digerisce il lattosio, lo zucchero del latte. Tutti i piccoli di mammifero producono lattasi ma la produzione dell’enzima declina e può addirittura sparire dopo lo svezzamento. Nell’uomo, una mutazione, ovvero un gene recessivo, permette la continuazione della produzione in alcuni individui. In una popolazione isolata che dipende dai latticini per trarre proteine animali, quelli con questo gene sarebbero avvantaggiati. Se in questa popolazione il gene per la persistenza del lattasi ha una frequenza del 5%, in 400 generazioni la sua frequenza salirebbe al 60%, presumendo che quelli che lo hanno abbiano l’1% di bambini in più per generazione rispetto agli individui intolleranti. La selezione naturale è il meccanismo con cui le popolazioni isolate si adattano al cibo per loro disponibile. Ma l’uomo moderno è molto nomade e nessuna società del mondo occidentale è composta interamente di persone i cui antenati originano dalla regione in cui vivono. Alcune stime dicono che solo il 30-40% della popolazione mondiale produce la lattasi da adulta. Anche l’abuso di antibiotici contribuisce all’intolleranza al lattosio. Comunque, la maggior parte dei soggetti intolleranti può consumare i latticini in piccole quantità senza problemi. Gli asiatici sono considerati essere intolleranti al lattosio, però molti giapponesi e cinesi bevono il latte e mangiano latticini come formaggio, yogurt e gelato quando possono.

Inoltre, alcune persone sono allergiche alla caseina, che è una delle proteine più difficili per il corpo da digerire. Anche in questo caso, il processo della selezione naturale produrrà una popolazione più capace di digerire la caseina se il latte e i latticini fanno parte della dieta tradizionale.

La pratica di fermentare o inacidire il latte è presente in quasi tutti i gruppi tradizionali che allevano il bestiame. Questa procedura disgrega parzialmente il lattosio e predigerisce la caseina. Spesso i prodotti finali, come lo yogurt, il kefir e il clabber, sono ben tollerati dagli adulti che non possono bere il latte fresco. Il burro e la panna contengono poco lattosio o caseina e solitamente sono ben tollerati nel loro stato naturale, anche da quelli che sono intolleranti al lattosio. Comunque, il burro e la panna fermentati o inaciditi sono più digeribili. Quelli con una forte intolleranza alle proteine del latte possono mangiare il burro sotto forma di ghee o di burro chiarificato da cui sono state eliminate le sostanze solide del latte.

Il formaggio, che consiste di caseina molto concentrata, è ben tollerato da alcuni e da evitare per altri. I formaggi fatti con latte non pastorizzato contengono un corredo completo di enzimi e sono perciò più facili da digerire rispetto ai formaggi fatti con latte pastorizzato. I formaggi naturali, fatti con latte pastorizzato o non pastorizzato, sono più digeribili quando non sono scaldati. I formaggi raffinati contengono emulsionanti, conservanti, fosfati e oli idrogenati; andrebbero evitati.

Sebbene alcune persone fortunate siano geneticamente equipaggiate per digerire il latte in tutte le sue forme, il latte venduto nei supermercati è dannoso per tutti, in parte perché la mucca moderna è un mostro della natura. Un secolo fa, le mucche producevano 8-12 litri di latte al giorno; le Holstein di oggi arrivano a produrre tre o quattro volte tanto. Si è arrivati a tanto attraverso incroci selettivi per produrre mucche con una ghiandola pituitaria anormalmente attiva e attraverso l’alimentazione molto ricca di proteine. La ghiandola pituitaria non produce soltanto gli ormoni che stimolano la produzione di latte, produce anche gli ormoni della crescita. Recentemente, la FDA ha approvato un ormone della crescita geneticamente modificato per le mucche. Questi ormoni sono identici a quelli prodotti dalla ghiandola pituitaria delle mucche di oggi molto produttive. Questa procedura incrementerà il livello di ormoni della crescita bovini già presenti nel nostro latte da decenni. Questi ormoni sono presenti nella frazione acquosa del latte, non nel grasso.

I bambini ricevono gli ormoni della crescita dalle mamme, attraverso il latte materno. Piccole quantità di questi ormoni sono necessarie e piccole quantità non sono dannose, ma un eccesso può tradursi in anormalità della crescita. Gli ormoni pituitari in eccesso sono anche associati con la comparsa del tumore e alcuni studi collegano l’assunzione di latte con il cancro. La mucca con pituitaria superattiva è predisposta a molte malattie. Secerne quasi sempre pus nel latte e ha bisogno di dosi frequenti di antibiotici.

Un altro problema grave dei metodi moderni dell’industria del latticini è che le mucche sono alimentate con miscele ricche di proteine della soia. Ciò le stimola a produrre grosse quantità di latte però incrementa l’incidenza della mastite e di altri problemi che causano sterilità, problemi epatici e accorciamento della vita. Sono state eseguite poche ricerche per determinare cosa fanno questi pasti a base di soia al tipo e alla qualità delle proteine nel latte di mucca. L’alto tasso di allergie alle proteine del latte è dovuto all’alimentazione non appropriata del nostro bestiame da latte?

L’alimentazione appropriata per le mucche è l’erba verde, specialmente le erbe verdi a crescita rapida che crescono all’inizio della primavera e in autunno. Il latte delle mucche alimentate correttamente contiene il fattore Price e l’anti-cancerogeno CLA (Vitamina F), oltre a una grossa quantità di vitamine e minerali. Sfortunatamente, nel sistema attuale, gli allevatori sono poco incentivati a far pascolare il loro bestiame e a seguire altre pratiche che si traducono in latte di alta qualità.

Un altro fattore che contribuisce alla degradazione del latte di oggi è la pastorizzazione. Ci hanno insegnato che la pastorizzazione fa bene, che è un metodo per proteggerci contro le malattie infettive ma un esame più approfondito rivela che i suoi meriti sono stati molto esagerati. Le macchine moderne per produrre il latte e i contenitori di acciaio inossidabile, insieme al confezionamento e la distribuzione efficienti, rendono la pastorizzazione assolutamente inutile per la salubrità del latte. Inoltre la pastorizzazione non è una garanzia di assenza di impurità.

Tutti i casi di salmonella dovuti a latte contaminato che si sono verificati negli ultimi decenni, e ce ne sono stati molti, si sono verificati nel latte pastorizzato. Esemplare è stata un’epidemia del 1985 nell’Illinois che ha colpito oltre 14.000 persone e ha causato almeno un decesso. Il ceppo di salmonella presente in quella partita di latte era geneticamente resistente alla penicillina e alla tetraciclina. Il latte non pastorizzato contiene batteri che producono acido lattico che lo proteggono dai patogeni. La pastorizzazione distrugge questi organismi utili, lasciando il prodotto finale privo di qualsiasi meccanismo di protezione nel caso un batterio indesiderabile contamini inavvertitamente una partita di latte. Nel tempo, il latte non pastorizzato diventa piacevolmente acido mentre il latte pastorizzato, privo dei batteri benefici, imputridisce.

Ma la pastorizzazione non fa solo questo. Il calore altera gli amminoacidi del latte lisina e tirosina, rendendo meno assorbibile l’intero complesso proteico; favorisce l’irrancidimento degli acidi grassi insaturi e la distruzione delle vitamine. Solitamente la perdita di vitamina C supera il 50%; la perdita di altre vitamine idrosolubili può arrivare all’80%; il fattore Wulzen o antirigidità è totalmente distrutto, come lo è la vitamina B12, necessaria per la salute del sangue e il funzionamento appropriato del sistema nervoso. La pastorizzazione riduce la quantità degli elementi minerali del latte come il calcio, il cloruro, il magnesio, il fosforo, il potassio, il sodio e lo zolfo, oltre a molti oligominerali. Alcuni esami indicano che la pastorizzazione altera il lattosio, facilitandone l’assorbimento. Questo, e il fatto che il latte pastorizzato pone uno sforzo non necessario sul pancreas per produrre enzimi digestivi, possono spiegare perché il consumo di latte nelle società civilizzate è stato collegato al diabete.

Infine, la pastorizzazione distrugge tutti gli enzimi presenti nel latte; infatti, la prova della riuscita della pastorizzazione è l’assenza di enzimi. Questi enzimi aiutano il corpo ad assimilare tutti i fattori di costruzione del corpo, compreso il calcio. Ecco perché quelli che bevono il latte pastorizzato possono soffrire di osteoporosi. La lipasi presente nel latte non pastorizzato aiuta il corpo a digerire e utilizzare la massa grassa del latte.

Dopo la pastorizzazione, a volte sono aggiunte sostanze chimiche per smorzare l’odore e ripristinare il gusto. Sono aggiunte le vitamine sintetiche D 2 e D 3 , la prima è tossica ed è stata collegata alla cardiopatia mentre la seconda è difficile da assimilare. L’ultima infamia è l’omogeneizzazione, anch’essa collegata alla cardiopatia.

Il latte scremato in polvere è aggiunto ai tipi più comuni di latte in commercio: il latte 1% e 2%. I metodi di disidratazione commerciale ossidano il colesterolo nel latte in polvere, rendendolo dannoso per le arterie. L’essiccazione attraverso le alte temperature crea anche grandi quantità di proteine con legame crociato e di nitrati, potenti carcinogeni, oltre all’acido glutammico libero, che è tossico per il sistema nervoso.

Il latte pastorizzato moderno, privo del suo contenuto di enzimi, pone uno sforzo enorme sul meccanismo digestivo del corpo. Negli anziani e in quelli intolleranti al latte o con problemi digestivi ereditari, questo latte attraversa il sistema digerente senza che sia digerito completamente e può accumularsi intorno ai minuscoli villi dell’intestino tenue, impedendo l’assorbimento dei nutrienti vitali e favorendo l’assorbimento di sostanze tossiche. Il risultato sono allergie, fatica cronica e una serie di malattie degenerative. Tutte le popolazioni sane consumatrici di latte studiate dal dott. Price consumavano latte crudo, latte con cultura di batteri aggiunta o formaggio di latte crudo provenienti da animali sani alimentati con erba fresca o foraggio. È molto difficile trovare questo tipo di latte in America. In California, Nuovo Messico e Connecticut, il latte crudo è reperibile nei negozi di integratori, anche se spesso proviene da mucche allevate in batteria.

In molti stati, si può acquistare il latte crudo nelle fattorie. Si trovano ancora allevatori che vendono latte crudo di mucche Jersey o Guernsey vecchio tipo (o di capra), esenti da tubercolosi e brucellosi e che pascolano all’aperto.

Adesso alcuni negozi vendono latte pastorizzato ma non omogeneizzato, da mucche allevate con mangime naturale. Questo latte è utilizzabile per fare latticini con cultura di batteri aggiunta come il kefir, lo yogurt, il siero con cultura di batteri aggiunta e la panna con cultura di batteri aggiunta. Il siero con coltura di batteri aggiunta in modo tradizionale, povero di caseina ma ricco di acido lattico, spesso è ben tollerato da quelli allergici al latte e dà risultati eccellenti quando usato per inzuppare le farine integrali per la cottura in forno.

Se non riuscite a trovare latte crudo di buona qualità, limitate il consumo di latticini al latte con colture di fermenti, al siero con cultura di batteri aggiunta, allo yogurt di latte intero, al burro, alla panna e ai formaggi non raffinati. La gran parte del formaggio importato è non raffinato, cercate le parole “latte” o “latte fresco” sull’etichetta, e di “alta qualità”.

Consultate il www.realmilk.com per un elenco dei prodotti a base di latte e latte a crudo da animali alimentati al pascolo.

Riferimenti
1 Holzman, Neil A, et al, Modern Nutrition in Health and Disease, 6th ed, Goodhart and Shils, eds, 1980, Lea and Febiger, Philadelphia, PA, 1193-1219.
2 Shils, M E, et al, Modern Nutrition in Health and Disease, 8th ed, 1994, Goodhart and Shils, eds, Lea and Febiger, Philadelphia, PA, 40.
3 Douglass, William Campbell, MD, The Milk Book, 1994, Second Opinion Publishing, Atlanta, GA; Beasley, Joseph D, MD, and Jerry J Swift, MA, The Kellogg Report, 1989, The Institute of Health Policy and Practice, Annandale-on-Hudson, NY, 174.
4 Maclaren, N, et al, New England Journal of Medicine, Jul 1992, 327:5:348-9.
5 Fraser, D R, The Lancet, Jan 14, 1995, 345:8942:104-105; Buist, RA, International Clinical Nutrition Reviews, 1984, 4:4:159-171.
6 Thomas, M K, et al, New England Journal of Medicine, Mar 19, 1998, 338(12):777-83.
7 Samuels, J L, “MSG Dangers and Deceptions,” Health and Healing Wisdom, Price-Pottenger Nutrition Foundation, 1998, 22:2:28. See also www.truthinlabeling.com.
8 Personal communication, Francis Woidich, MD.
9 For further sources of high quality milk products, see www.realmilk. com or contact a local chapter of the Weston A. Price Foundation listed at www.westonaprice.org.

Tratto da nourishing traditions: the cookbook that challenges politically correct nutrition and the diet dictocrats , di Sally Fallon e la dott.ssa Mary G. Enig, copyright 2000 NewTrends Publishing, (877) 7-7-1776, www.newtrendspublishing.com. Ristampato con il permesso degli autori.  www.olympian.it

  • Alfredo Gris

    Ciao Francesco,

    riguardo all’articolo ti faccio una domanda: il latte microfiltrato è diciamo “migliore” di quello tradizionale pastorizzato?

    Grazie

    Alfredo

    • scienziatodelcibo

      Ciao Alfredo, difficile dire è migliore uno o è migliore l’altro. Diciamo che il latte fresco intero pastorizzato è il meno manipolato, meglio se prodotto in uno stabilimento vicino che raccoglie il latte di allevamenti locali. per esempio Granarolo, ha diversi stabilimenti in Italia e solitamente raccoglie latte delle stalle vicine.

  • Emiliano Niro

    Sono il dott. Emiliano Niro un Tecnologo Alimentare della Puglia. Precisamente di Foggia. Complimenti per il sito è dalle 21 circa che ho letto diversi articoli interessanti giungendo fino alle 23 senza nemmeno accorgemene.
    Il mondo alimentare è un mondo bellissimo ed io sono fiero di svolgere la professione di consulente tecnologo alimentare.
    Saluti
    Dott. Emiliano Niro Tecnologo ALIMENTARE
    Cell: 340.4160098
    E-mail: Infoemilianoniro@libero.it

  • marco896

    Salve, non conscevo il sito e ho letto con attenzione l’articolo sul latte, sono uno studente al quinto anno di Tecnologie Alimentari, intanto mi compliemnto per l’articolo, di facile comprensione, lessico preciso e dettagliato allo stesso tempo.
    Tuttavia mi trovo solo parzialmente in accordo con te, (seppure la mia sia un’ opinione da semplice studente senza nessuan presunzione di sapere) non voglio nemmeno in mina parte confutare la referenziata bibliografia di studiosi ed esperti…
    Consentimi alcune considerazioni però: la pastorizzazione è un trattamento di sanificazione valido, come senz altro tu benissimo saprai i numerosi casi di Salmonella si sono manifestati anche per una non accurata “sanificazione” meglio non adeguata applicazione delle “procedure di sanificazione” in un qualche punto della filiera dalla stalla al caseificio.
    Ciò nonostante senza questo trattamento termico che sia pastorizzaizone o sterilizzazione uht quanti casi di Salmonella avremmo?
    Consideriamo inoltre che dato il “ritmo frenetico” in cui viviamo prescrivere la “bollitura” del latte se non pastorizzato in etichetta non so sarebbe accolto di buon grado dalla stagrande maggiornaza dei Consumatori italiani (anche se sono consapevole della diffusione dei distributori di latte crudo in molte città della penisola).
    Molte sarebbero le considerazioni da fare sull’effetto dei trattamenti termici (pasotrizzazione) sia dal punto di vista della sanificazione che nutrizionale (impatto su votamine, proteine,enzimi…) ma mi fermo quei mi sono già dilungato troppo.

    Un saluto

    • scienziatodelcibo

      Ciao, diciamo che i prodotti alimentari confezionati alla fine sono un giusto compromesso per poter soddisfare il fabbisogno alimentare e comunque permetterne la conservazione e commercializzazione in larga scala. Poi ognuno deve tarare in base ai propri bisogni le scelte alimentari.
      Nello specifico per il latte, il pastorizzato è il giusto compromesso, quello sterilizzato UHT, io lo metterei nella categoria degli alimenti con “calorie vuote”

  • Silvia

    ” la mucca moderna è un mostro della natura”… diciamo piuttosto che è un mostro creato dall’uomo…

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Io sono Bodhi che appunto deriva da Bodhisattva, "colui che cerca di conseguire l'illuminazione', io in verità, cerco solo l'essenza di uno stile di vita che mi metta in armonia con la vita e con la natura. Continua a leggere nel mio profilo

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