Esiste una legge per la commercializzazione del latte crudo?

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Da anni si parla di latte crudo come di qualcosa al limite della legalità. Più di qualcuno mi ha chiesto chiarimenti circa gli aspetti legali del suo utilizzo per il consumo umano diretto. L’Europa ha provato a bandirlo anche per la produzione dei formaggi. Oggi cerca, passo dopo passo, di “legalizzarlo” con il solo scopo di renderlo “uguale” al latte termicamente trattato. Già in passato ho scritto un report esaustivo (Produzione e vendita del latte crudo) sul mercato del latte crudo, sulla sua diffusione nel…

Il business caseario nei paesi emergenti. Opportunità in Egitto

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Il mercato del latte delocalizzerà sempre di più verso i paesi emergenti, che col recente sviluppo industriale hanno sete di latte e fame di burro e formaggi. In particolare nel Sud-est asiatico,Sud America e Medio Oriente, aree nelle quali l’incremento del prodotto interno lordo (Pil) pro capite e l’abbandono dei regimi alimentari tradizionali verso diete con una maggiore presenza di proteine animali, sta facendo lievitare la domanda del bianco alimento. Si tratta di una tendenza iniziata qualche anno fa, che sta spostando il baricentro del…

Bollo CE per prodotti di origine animale: la procedura nella Regione Puglia

Come la Regione Puglia ha recepito le indicazioni del Ministero della Salute in merito al riconoscimento degli stabilimenti che trasformano prodotti di origine animale? Con la DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE 21 maggio 2007, n. 612 a seguito dell’accordo del 09 febbraio 2006, ai sensi dell’art. 4 del Decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Ministero della Salute, le Regioni e le Province Autonome la nostra Regione ha recepito le “Linee Guida applicative del Regolamento CE 853 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene…

Prodotti di origine animale: quando ci vuole il bollo CE?

Facciamo chiarezza su una questione ancora poco chiara agli operatori, riguardante gli obblighi sanitari e di riconoscimento per chi prepara e manipola alimenti di origine animale. L’incremento anche qui in Puglia, di laboratori di preparazione di piatti pronti per vendita diretta o verso terzi, oltre alla pasta ripiena e gastronomia da asporto, ha generato molta confusione in merito agli obblighi di tali strutture di trasformazione che, tra i vari ingredienti, utilizzano prodotti di origine animale. Gli operatori del settore alimentare possono immettere sul mercato solo prodotti…

Tecnologie industriali per formaggi artigianali: parte I

Cominciamo quindi parlando di latte e formaggi. Prendo spunto da uno speciale sul Formaggio edito dalla rivista di SlowFood di agosto. Roberto Rubino (Presidente ed anima dell’ANFOSC, “associazione nazionale formaggi sotto il cielo”, che si occupa di valorizzazione e supporto per la produzione di formaggi esclusivamente da latte crudo) fa riferimento ad un concorso sulla mozzarella di bufala tenutosi lo scorso marzo, nel quale è stato chiamato tra gli esperti della giuria. Bene! “Il giudizio”, dice Rubino “è stato quasi unanime: il 70% delle mozzarelle…

Tecnologie industriali per formaggi artigianali: parte II

Continua dal precedente…….. È ancora recente la diatriba tra l’Italia e l’Unione Europea per l’utilizzo del latte crudo nelle produzioni casearie. Per anni le Autorità mondiali per la Sicurezza Alimentare hanno bandito l’utilizzo del latte crudo che è quasi praticamente scomparso anche dai disciplinari di produzione di molti Consorzi. Il latte crudo che, devo dire qualche caseificio in Puglia ancora utilizza, permette una qualità di caseificazione in grado di assicurare “nervo” alla cagliata, quasi impossibile da ottenere con latte pastorizzato, dove le alte temperature modificano le strutture proteiche e batteriche responsabili…

Come realizzare un piccolo caseificio aziendale

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Un laboratorio aziendale lo si può realizzare anche in 10 metri quadrati! Sei un piccolo allevatore, hai un’azienda agricola e vuoi trasformare il tuo latte invece di regalarlo? Lo puoi fare con un piccolo investimento per un mini-caseificio. Questi impianti, in genere compatti e monoblocco, riescono ad assolvere tutte le operazioni tecniche necessarie alla trasformazione del latte. I “mini-caseifici” racchiudono in se tutte le attrezzature casearie e di servizio di un caseificio industriale, in scala ridotta. I processi da sviluppare sono: il riscaldamento del latte, la…

Lo yogurt migliore? Quello che vi preparate a casa

Lo yogurt è un ottimo alimento, se ne trovano di tutti i tipi e gusti. In molti di questi la presenza di fermenti lattici è però un pallido ricordo. Sarebbe forse meglio parlare di dessert, per proposte commerciali spesso piene di zucchero e aromi sintetici, fatti con latte e frutta di dubbia origine, prodotti “light”, “scremati”, “senza colesterolo”. Dagli anni ‘80 ad oggi l’industria ha cominciato a selezionare ceppi di lattobacilli sempre meno acidificanti, per meglio incontrare i gusti dei consumatori, poi ha iniziato ad…

Come imbottigliare il latte direttamente in azienda?

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Abbiamo parlato nell’articolo precedente della vendita diretta di latte crudo in azienda attraverso i distributori, ma c’è da dire che la vendita di latte crudo tramite i distributori automatici ha degli svantaggi: innanzitutto per chi vuol vendere il proprio latte in più punti, deve investire su 2 o più distributori; c’è da tener conto poi della logistica, dato che gli stessi vanno giornalmente riforniti; poi soprattutto nel Sud Italia, l’abitudine di riempire il latte attraverso gli erogatori, stenta a decollare rispetto al Nord. Perchè allora non…

Produzione e vendita diretta di latte crudo

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  Il Regolamento CE 853/2004 ha autorizzato la commercializzazione di latte crudo per il consumo umano diretto e di seguito in Italia, con la Conferenza Stato Regioni del 25 gennaio 2007, si è ufficialmente regolamentato il commercio di latte crudo destinato al consumo umano diretto definendo i criteri microbiologici e igienici per la produzione. Sono in molti però, titolari di aziende agricole e non solo, a voler capire com’è possibile produrre e commercializzare il latte crudo. Ho preso spunto da un completissimo Working Paper “Esperienze…

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